Француз или нет

Историю салата "Оливье" можно проследить с 1860-х годов в Москве, когда шеф-повар Люсьен Оливье создал первую версию салата. Оливье – фигура загадочная, про которую мало что можно сказать наверняка. По некоторым данным он и французом-то вовсе не был, по некоторым – потомок обрусевшего французского купца. Почти наверняка Люсьен Оливье – урожденный Николай, сменивший имя на более солидный для повара французский псевдоним.

Эрмитаж

Оливье возглавлял знаменитый ресторан при гостинице "Эрмитаж”, и, согласно Гиляровскому, был одним из его основателей. В замечательном сборнике московских легенд и слухов “Москва и москвичи” журналист Гиляровский рассказывает, что сооснователя “Эрмитажа” Пегова и Оливье свела любовь к нюхательному табаку. Благодаря случайному знакомству повара и бизнесмена на прежде пустующей земле Пегова вырос “Эрмитаж Оливье”.

Роскошное здание “Эрмитажа” возвели в 1864, в это время Москва стремительно менялась. После отмены крепостного права бывшие помещики стали вкладывать деньги в московскую недвижимость, в частности – в рестораны. “Эрмитаж” московская интеллигенция полюбила за подачу в “народном” стиле в сочетании с высокой кухней. Места на любой вкус: общие залы, уединенные кабинеты и большой колонный зал для торжественных заседаний. Здесь побывало множество знаменитостей, в их числе, Тургенев, Чайковский, Танеев. А Горький в “Эрмитаже” проводил банкет в честь премьеры пьесы “На дне”. Бывала и более простая публика, ресторан пользовался популярностью у студентов.

Майонез из дичи

Оригинальный рецепт Оливье был предельно роскошным, рассчитанным на состоятельных гурманов. Существует легенда, что изначально блюдо называлось “майонез из дичи”, все ингредиенты подавались разложенными на тарелке не смешанными. “Майонезом” тогда называли особое блюдо из мяса, покрытого муссом из бульона и провансальского масла. Рецепт включал в себя рябчиков, раковые шейки, оливки, трюфели и только один привычный нам ингредиент – огурцы.

Раскрыть тайну салата

Оливье дорожил рецептом салата и держал его в тайне. Но популярность блюда привлекала подражателей, стремящихся восстановить рецепт. Главное в нем, соус, часто воспроизводили неточно. Один из таких неверных относительно оригинального рецепта вариант напечатали в 1894 году в журнале “Наша пища”. Нововведением стал соус провансаль – прообраз современного майонеза. Позднее этот рецепт растиражировали в кулинарных книгах и попытались сделать немного “демократичнее”. Вместо рябчиков – любую птицу, дорогие и необычные ингредиенты – по желанию.

Новой стране – новый салат

Политические потрясения начала 20-го века повлияли на все стороны жизни народа, в том числе на кулинарные привычки. Ранее измененный рецепт снова претерпел метаморфозы. Шеф-повар ресторана “Москва” Ермилин добавил в рецепт морковь и зеленый горошек и переименовал салат в “Столичный”.

Шли годы, и салат Оливье стал синонимом общественных посиделок и больших праздников по всему бывшему Советскому Союзу. В рецепте кулинарной библии сталинского времени «Книге о вкусной и здоровой пище» неожиданно появляются яблоки, зеленый салат и даже сахарная пудра. Со временем варианты салата все сильнее отличались друг от друга. С курицей или с крабом, рыбой, говядиной, колбасой – в каждой семье “Оливье” готовят по-своему.

Ингредиенты и способ приготовления

Классический вариант салата Оливье выделить сложно, поэтому мы предлагаем усредненный. Салат-конструктор можно изменить под ваши вкусы, не изменяя традиции, ведь главная черта салата – демократичность.

Вам понадобятся:

• 4 картофелины среднего размера, отварные и нарезанные кубиками

• 3 моркови среднего размера, отварные и нарезанные кубиками

•  5 яиц, сваренных вкрутую и мелко нарезанных

•  1 стакан зеленого горошка (консервированного или замороженного)

• 4-5 соленых огурцов или корнишонов, нарезанных кубиками

•  1 луковица, мелко нарезанная (опционально)

•  1 стакан вареной курицы или ветчины, нарезанных кубиками (или вегетарианский вариант)

• Майонез (по вкусу)

•  Соль и перец (по вкусу)

• Свежая зелень (например, укроп или петрушка) для украшения (по желанию)

Этапы приготовления

1.  Для начала отварите картофель и морковь в подсоленной воде до готовности. Дайте им остыть, прежде чем нарезать мелкими кубиками.

2. Яйца отварите вкрутую, затем остудите и очистите от кожуры. Яйца мелко нарежьте.

3.  В большой миске смешайте нарезанный кубиками картофель, морковь, яйца, зеленый горошек, нарезанные соленые огурцы, лук и вареную курицу или ветчину.

4.  Добавьте в смесь майонез, начиная с половины стакана и доводя до кремообразной консистенции в зависимости от ваших предпочтений. Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались.

5. Посолите и поперчите по вкусу. Для придания салату свежести добавьте мелко нарезанную зелень, например, укроп или петрушку.

6. После перемешивания накройте салат и поставьте в холодильник минимум на час перед подачей, чтобы вкусовые качества сочетались.

7. Подавайте охлажденным, при желании украсив зеленью.